* Es uno de los platillos más
representativos de Juchitán, hecho por las manos de la mujer zapoteca cuya
preparación requiere ese toque que sólo el horno de barro le puede dar
Ramón Bragaña Benítez
Juchitán, Oax.- Uno de los alimentos más
degustados por los habitantes de la región del Istmo de Tehuantepec, en
especial de esta población, es el
llamado pescado al horno o “Benda’ yagüi” en zapoteco, que es sin duda uno de
los platillos cuya elaboración es completamente tradicional.
En la parte norte de esta ciudad vive Silvia
Martínez Pavian quien desde los 12 años de edad se ha dedicado a la preparación
del pescado al horno.
Su pequeño horno de barro de 2 ollas está
en el interior de su vivienda localizada en la colonia 22 de Febrero, en el
cual todos los días utiliza para hornear un promedio de 30 kilos de atún y
barrilete.
Comienzo
de la preparación
La rutina comienza desde las 4 de la mañana
cuando Silvia Martínez Pavian se dirige acompañada de uno de sus hijos a
comprar los pescados con su proveedor, quien previamente ya sabe la cantidad y
tipo de pescado que va a comprar.
De vuelta en el domicilio se comienza con
el lavado de los pescados, después se trozan para conseguir por lo menos 4
trozos de pescado por cada uno; una vez con los trozos listos se procede a
lavar de nueva cuenta cada uno de ellos para dejarlos en una cubeta en espera
de agregarles la sal.
El
horno, hay que comenzar a prender la leña
Una parte y la más importante para la
preparación de este manjar zapoteca es el horno de barro, el cual le da ese
sabor único al pescado, para ello una vez que se tienen los trozos de pescado
listos, se comienza a agregarle la leña al interior del horno para que esta se
consuma y con sus brazas iniciar el horneado.
Con la lecha prendida Silvia Martínez
Pavian comienza a salar los trozos de pescado, los cuales dejara reposar por lo
menos una hora para que absorba lo más que se pueda; después cada uno de los
trozos son enjuagados en una cubeta con agua limpia para retirarles el exceso
de sal y puestos a secar sobre una improvisada mesa, que no es más que los restos de alambre de lo
que alguna vez fuera un colchón, montado sobre un par de sillas que hacen las
veces de patas.
Silvia Martínez Pavian coloca los pescados
con la piel hacia arriba para que esta se seque bien, “Tengo que dejar que el
sol seque la piel del pescado para que cuando lo meta al horno no se pegue y no
me cueste trabajo para sacarlo, ya que si no hago esto las piezas de pescado se
pueden llegar a romper cuando la quiera sacar”, comentó
Ya con los pescados al sol y con el horno
listo, Silvia Martínez Pavian comienza a limpiar los carrizos que utilizara
para introducir dentro de cada una de los trozos de pescado, para que cuando
los meta al horno no se doblen, “Estos carrizos me los van a cortar mis hijos
al Río de los Perros, una vez a la semana van a traerme un par de atados para
que los utilice”, señaló
Uno a uno comienza a colocar los carrizo
dentro de los trozos de pescado para después comenzar a meterlos a cada uno de
los hornos, en cada uno de ellos entran aproximadamente 10 trozo de pescado,
los cuales tardan en cocerse 20 minutos.
“Acá es donde yo le pongo mi toque secreto,
algo que no voy a revelar, pero que es lo que le da ese sabor a pescado
ahumado”, agregó mientras colocaba la tapa del horno y de este comenzaba a
emanar una gran cantidad de humo
Después de 20 minutos en el interior de
cada uno de los hornos, Silvia Martínez Pavian comienza a sacar los trozos de
pescado que inmediatamente inundan el pequeño cuarto con ese sabor
inconfundible a pescado horneado recién salido del horno, listo para satisfacer
al más exigente de los paladares.
EL
DATO
Silvia Martínez Pavian madre soltera con 3
hijos, durante más de 16 años ha logrado sacar adelante a su familia con la
preparación del pescado al horno, convirtiéndola en una valiente mujer
zapoteca.
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